Keliaakikkojen vehnätuotteet askeleen lähempänä
Korkeaan entsyymiaktiivisuuteen perustuva teknologia leivonnassa voi avata ovia uudentyyppisille, keliakiakelpoisille täysjyvätuotteille.
Tuore väitöstutkimus on tuottanut uutta tietoa siitä, miten gluteenia hajottavien viljaentsyymien hyödyntäminen leivonnassa voisi mahdollistaa keliaakikoille sopivien täysjyväviljatuotteiden valmistuksen rukiista ja vehnästä.ETM Jussi Loponen tutki viljan proteiineissa tapahtuvia muutoksia viljan hapattamisprosesseissa. Tutkimus vahvisti käsityksen siitä, että viljaproteiineja hapattamisen aikana hajottavat nimenomaan viljan omat entsyymit eivätkä hapattamisessa käytetyt mikrobit. Viljan proteiineja hajottavat entsyymit toimivat parhaiten happamissa olosuhteissa.
Loposen tutkimus osoitti, että perinteisissä vehnä- ja ruishapantaikinoissa tapahtuu käytännössä aina viljaproteiinien hajoamista. Sen sijaan kauralesevellin hapattamisessa kauran proteiinit eivät hajoa. Keliakiaa aiheuttavien proteiinirakenteiden eliminoimisessa raaka-aineen tulee sisältää paljon aktiivisia entsyymejä.
Osatutkimuksen mukaan vehnän gluteeniproteiinit hajoavat erityisen tehokkaasti, kun vehnähapantaikina valmistetaan idätetystä vehnästä, jossa on erittäin paljon proteiineja hajottavia entsyymejä.
Tällaisen korkeaan entsyymiaktiivisuuteen perustuvan teknologian käyttö leivonnassa on teknologisesti haastavaa, mutta se voisi tulevaisuudessa avata ovia uudentyyppisille, keliakiakelpoisille ja täysjyväviljaa sisältäville tuotteille.
Väitöstutkimus tarkastetaan Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa 20.12.
Miia Soininen
